Glosario de términos sobre comidas típicas andaluzas

ADOBO

Aliño compuesto de vinagre, orégano, ajo machacado y pimentón, en el que se macera el pescado, usualmente cazón, antes de freirlo.

AJOBLANCO

Sopa fría compuesta de miga de pan, vinagre, ajo, aceite de oliva, sal y almendra, todo triturado y diluido con agua.

AJO-ACEITE=ALI-OLI

Es una salsa espesa que se elabora con dichos ingredientes el aceite de oliva, ligados como si de mayonesa se tratara. A veces se le añade huevo pero entonces no es ali-oli sino mayonesa con ajo.

CABRILLAS

Variedad de caracoles grandes, que se guisan con cebolla, tomate y pimentón.

CAZÓN A LA MARINERA

Este rico pescado, guisado con patatas o en amarillo.

COCIDO SERRANO

Guiso de garbanzos, berza, carne, chorizo, tocino y morcilla.

COLA DE TORO

El rabo de este animal guisado con cebolla, tomate y pimentón.

COQUINAS

Molusco similar a la conocida almeja, pero más fino, que se cocina rehogada en aceite de oliva, con ajo y perejil.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Su nombre lo dice, espinacas guisadas con garbanzos, ajo frito y varias especias.

FLAMENQUINES

Rollos de carne envueltos en jamón york y a veces queso, y fritos.

GAMBAS AL AJILLO

Gambas rehogadas en mucho aceite hirviendo con ajo y guindilla picante. Cuidado con quemarse.

GAMBAS REBOZADAS

Gambas envueltas en una pasta de harina y agua, y fritas. Dicha pasta puede llevar también huevo y otras cosas.

GAZPACHO

Especie de sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite, vinagre, pan y sal, todo machacado y triturado, y rebajado con agua según los gustos. Se toma frío, con cuchara o en vaso cual si de una bebida se tratara.

HUEVOS A LA FLAMENCA

Huevos cuajados con verduras y tomate, aderezados con jamón y chorizo.

MENUDO

En otras regiones españolas se llaman "callos". Son trozos de estómago de ternera o carnero, que se guisan con especies picantes. A veces llevan garbanzos.

MIGAS

Pan finamente cortado, algo remojado previamente y frito con aceite y ajos durante largo tiempo. Se pueden acompañar de chorizo, tocino frito o sardinas.

MOLLETE

Pieza de pan de pasta blanda.

MONTADITOS

Son los "sandwich" locales. Los hay de todo tipo dependiendo del pan empleado, del relleno y de la forma de elaborarlos (calientes o fríos).

PAELLA

Deliciosa elaboración, cuya base es el arroz, que aunque típica de la región valenciana, se ha extendido por toda España. En este plato, el arroz se presenta seco y suelto, y acompa¤ado de los más variados ingredientes: pollo, cerdo, conejo, verduras, mariscos, etc. Es el plato preferido del turista, que lo come mañana, tarde y noche.

PAVÍA

Bacalao o pescada envuelto en una masa de harina con agua y frito.

PISTO

Preparado de berenjena, calabacín, tomate y otras verduras, frito en aceite y cocinado en su jugo.

"PRINGÁ"

Es decir, pringada. Carne del cocido o puchero, con el tocino, la consiguiente morcilla, y quizás chorizo, untado en un bollo tostado calentito.

SALMOREJO

Témino muy general que se emplea para denominar al gazpacho, pero sin añadir agua.

TORTILLITAS DE BACALAO

Masa hecha con harina, cebolla, perejil, y bacalao desmenuzado y después frita en abundante aceite. No es torta ni tortilla, es otra cosa.